Pro baristy a domácí sládky ovlivňuje volba mezi kuželovým filtrem V60 a filtrem s plochým dnem (košíkem) způsob extrakce kávy a obecně její chuť. Oba filtry jsou nezbytné pro speciální kávu, ale fungují odlišně kvůli geometrii, dynamice tekutin a formování vrstvy kávové sedliny. Společnost Tonchant, výrobce přesných filtrů a zakázkových filtračních řešení, tyto rozdíly důkladně analyzovala, aby si pražírny a kavárny mohly vybrat filtrační papír a tvar filtru, který nejlépe vyhovuje jejich cílům v oblasti pražení a vaření kávy.

Geometrie filtru a její vliv na průtok
Kuželový filtr V60 (vysoký, šikmý kužel, který zpopularizoval Hario) koncentruje mletou mletou látku do hlubokého, úzkého filtru. Šikmé stěny kužele usnadňují spirálové nalévání a vytvářejí jednu, soustředěnou dráhu proudění. Tato geometrie obecně vede k:

1. Proud vody uprostřed je rychlý a turbulentní

2. Doba kontaktu je krátká, pokud vinař neudělá pauzu nebo neprovede pulzní nalévání

3. Při nastavení na vyšší úroveň poskytuje větší jasnost a může zvýraznit jasné květinové nebo ovocné tóny

Plochý filtr nebo košíkový filtr (používaný v mnoha kávovarech na překapávání a metodách přípravy kávy) vytváří mělčí a širší filtr. To umožňuje rovnoměrnější rozložení vody po kávové sedlině a její odtok přes větší průřez. Mezi typické účinky patří:

1. Pomalejší, stabilnější tok a delší doba kontaktu

2. Plnější víno s kulatější chutí

3. Lepší výkon pro vaření ve vysokých dávkách a v dávkovém vaření, kde je důležitá konzistence objemu

Chování při extrakci a rozdíly v chuti
Protože kuželové a košíkové filtry mění dynamiku tekutin a ovlivňují tak rovnováhu extrakce, kuželové filtry obvykle zdůrazňují kyselost a čirost: vyžadují pečlivou techniku ​​přelévání a jemnější nastavení mletí. Pokud chcete zdůraznit jemné květinové tóny etiopské nebo světle pražené kávy, kuželový filtr V60 v kombinaci se středně jemným mletím a přesným přeléváním dokáže tato aroma lépe odhalit.

Drippery s plochým dnem obvykle produkují bohatší a vyváženější chuť kávy. Širší odkapávací lůžko umožňuje vodě rovnoměrněji dosáhnout většího množství mleté ​​kávy, což je ideální pro středně praženou kávu, směsi nebo tmavší zrna, která vyžadují plnější extrakci. Kavárny, které vaří v dávkách nebo používají překapávací kávovary, často preferují košíkové drippery pro jejich předvídatelnou velikost a chuť nálevu.

Papír a struktura pórů jsou stejně důležité
Tvar je jen polovina příběhu. Plošná hmotnost papíru, směs vláken a propustnost vzduchu určují výkon vašeho filtračního papíru bez ohledu na jeho tvar. Tonchant navrhuje filtrační papír v různých geometriích – lehčí, vzdušnější papíry pro rychlé, zúžené přípravy kávy a těžší, s hustšími póry pro filtrační koše s plochým dnem, které potřebují zpomalit tok vody a zachytit jemné částice. Výběr správné třídy papíru zajistí, že zvolený tvar filtračního papíru produkuje požadovanou kávovou chuť, spíše než neočekávanou kyselost nebo hořkost.

Praktické tipy pro vytáčení jednotlivých typů filtrů

1.V60 Cone: Začněte se středně jemným mletím, použijte pulzní slévání pro udržení rovnoměrného mlecího lůžka a vyzkoušejte poměr vody a kávy 16:1–15:1 pro celkovou dobu louhování 2,5–3,5 minuty.

2. Košík s plochým dnem: Použijte o něco hrubší mletí než kužel, zaměřte se na stálé, nepřetržité nalévání a počítejte s dobou louhování v rozmezí 3–5 minut v závislosti na dávce a hmotnosti filtru.

3. Pokud se váš kornout vaří rychle a je řídký: Zkuste silnější papír nebo jemnější mletí.

4. Pokud se vaše káva vaří pomalu a extrahuje příliš mnoho kávy: zkuste použít lehčí papír nebo hrubší mletí.

Provozní aspekty pro kavárny a pekárny

1. Průtok: Zařízení s plochým dnem jsou obecně vhodnější pro dávkové vaření a v kávovarech; kornouty vynikají v manuálním vaření ve stylu show, které zdůrazňuje jeden původ.

2. Školení: Kónická metoda vaření vyžaduje přesnou techniku; metoda s plochým dnem je dostupnější pro zaměstnance s různou úrovní dovedností.

3. Značka a balení: Tonchant nabízí kuželové a košíkové filtry v bělené i nebělené kvalitě, spolu s privátními značkovými obaly a maloobchodními krabičkami, které odpovídají pozicioningu značky.

Kdy si vybrat jeden před druhým

1. Zvolte kónický filtr V60, pokud chcete předvést čistotu kávy z jednoho zdroje, provést ruční přípravu pod vedením baristy nebo nabídnout degustační lety.

2. Pokud potřebujete konzistenci s vysokým objemem, chcete plnější chuť směsi nebo chcete v kavárnách a kancelářích používat automatické odkapávací systémy, zvolte sítko s plochým dnem.

Role tonchantu při porovnávání papíru s tvarem
V Tonchantu navrhujeme naše filtry s ohledem na koncového sládka. Naše týmy pro výzkum, vývoj a kontrolu kvality testují různé tvary filtrů, včetně kuželů a košíků, aby upravily plošnou hmotnost a pórovitost pro předvídatelný průtok. Nabízíme vzorkovací balíčky, aby pražiči mohli provádět vedlejší testy kapkování a sledovat, jak si stejná káva vede v různých tvarech a filtrech, což zákazníkům pomáhá vybrat ideální kombinaci pro jejich menu.

Závěrečné myšlenky
Filtry V60 a filtrační koše s plochým dnem se vzájemně doplňují více než konkurence. Každý z nich nabízí výhody vhodné pro specifická kávová zrna, styly vaření a obchodní modely. Skutečná dokonalost spočívá v kombinaci správné třídy filtru se správným tvarem a v jejich testování na vašem zařízení a receptech. Pokud potřebujete srovnávací vzorky, možnosti privátních značek nebo technické poradenství ohledně protokolů vaření, Tonchant vám může pomoci s prototypováním a přizpůsobením filtračního řešení vaší značce a chuti kávy.